生製品とロースト、スライスと塊：サラミの保存について、知っておくべき指数。

Fumagalli salumiの品質責任者グリエルモ・スカンドラーラに、サラミをうまく保存する方法について質問しました。彼がまず指摘するのは、「水分を含むと微生物が増幅する可能性がうまれ、水分量が減ると保存期間を長くできます。」でした。生サラミ類では熟成期間を設けているため水分量が低く、サラミ類の質を落とす微生物の増殖を抑えられます。
ロースト類には水分量が多く含まれ、糖分や栄養素も高く、これが理由でロースト類の保存期間は短くなり、特にスライスしてあるものは早く賞味することが不可欠です。丸ごとのローストサラミには、低温殺菌を施し、製品表面の微生物を除去します。スライスの工程やトレイ製造工程では、高圧包装を導入してそれにより低温の殺菌をほどこし、最低保存期間を伸ばすように心がけ、自然環境に存在する汚染の可能性がある菌を除去するようにしています。スライス製品の賞味期限が丸ごとのサラミより短いのは、汚染の可能性がある表面積が広くなるとともに、質の低下が早くなるためです。ご家庭での保存の際にはどうすれば良いか。まず何よりも冷蔵することです。冷蔵庫の扉を長く開けておかないように心がけることで、サラミの保存を助けます。冷蔵庫内には微生物を多く含む可能性のある食品、チーズ、野菜、生肉、果物が入っているので、間接的な汚染を招く恐れがあります。サラミを冷凍できるかという質問も、良く聞かれます。サラミはフリーザーに入れられますが、最も適した保存方法は「冷却」で、冷凍するには急速に凍らせる必要があり、家庭の冷凍庫でこれを実施するのは難しいためお勧めできません。防腐剤を使っておらず、真空パックではない生ハムやサラミを、地下室で丸ごと保存することはもちろん可能です。地下室での熟成工程は続き、適切な温度と湿度を守ることがとても重要で、特に湿度が多すぎると、乾燥サラミにもカビが生えてしまうなどの危険があります。販売しているのはすぐ食べられる熟成を終えた製品ですので、その上熟成させる必要はないのです。
サラミにも、その他の食品同様、食べごろがあり、熟成期間が長いほど質が高くなるわけではありません。

サラミの空気や他の汚染源に触れる部分を保護し、適切な温度に保つことは、ハムやサラミ類を長くおいしく保つ秘訣です。もちろん美味しく品質を保って製品を消費するためには、必要以上に購入せず無駄を省くことも大切です。