安全性

Fumagalliの飼育場では飼育動物の適切な管理とビオ安全性を大切にしています。 全ての動物と同じように、豚も病気にかかります。現在養豚場での、抗生物質を含む薬品使用を定めた法律は、非常に規制が厳しいです。体内からの排泄時間が判明している、許可された薬品だけが使用できます。これは、残存薬品の害を心配せずに、肉を消費できるように定められています。避けられない場合に限り投薬するときには、衛生局が定期的に点検する台帳に、獣医の許可が必要で、こうして薬品の監理を行っているのです。獣医の処方が必要とされる時には、飼育場の認識コードを記入しなければなりません。衛生局の獣医は、これだけではなく、飼育動物や飼料のサンプル採集を行い、人体に感染する可能性のある病原菌、有害な残存薬品、環境汚染がないかを検査します。 イタリア国内のと殺場では、動物がと殺される前に公認獣医がその健康状態を診察し、と殺後は肉や内臓を確認します。全てに異常がなければ、生産拠点を明示した衛生局専用の刻印が入り、人の食用として許可されます。今日Fumagalliグループの飼育場では、例えば抗生物質は、重い症状を発症している場合に限り、その病原菌にある種の抗生物資が効果的であるかを示す、アンチバイオグラムを提供する動物予防学院の診断書と分析を添え、最も効果が高く副作用が少ない治療法が求められます。 飼育責任者のピエトロ・ピッツァガッリは「飼育動物に継続した薬品投与を行ったことはありません。予防目的での抗生物質の使用も、行っていません。次代のバイオロジカル・プロダクションチェーンでは、薬品使用を避けるために、当社の養豚場から、豚がかかりやすい疾病に免疫を持つ、一群の雌豚を選別する予定です。Fumagalliの飼育場では「抗生物質の使用を最低限に抑えるために、飼育動物とバイオセキュリティーの適切な管理を通じて、予防を最大に重視しています。」と語っています。

消費者がイタリア産の食品を選ぶのは、品質、安全性と共に、国内消費を支えるためです。 肉、魚、牛乳、チーズ、果物、野菜と種別を問わず、2016年のNielsen調査では、イタリア人の選択は明らかです。10人中7人は国内産を選びます。消費者の選択理由は様々で、その影響の割合も異なります。リードするのはイタリア産が「美味しい」からという理由ではありません。味覚の点からイタリア産を選ぶのは30%にとどまり、信頼性が50%、国内消費を支えるためが60%です。最後に13%はイタリア人としての郷土愛から、国産品を選ぶと答えています。商品の原産地や加工地をさかのぼるのが難しいことが、メイドインイタリーを求める理由の一つになっています。食品のラベルから加工地記載義務を廃止した2014年のEC規則は、情報の明朗性を損ないました。消費者団体の協力を得た農業政策庁は、2年間の取り組みで、イタリア市場向けのイタリア産食品に対して、生産地の記載義務を獲得しました。マウリツィオ・マルティーナ大臣は「意義のある成果として、これまでの取り組みを続け、欧州全域に広げるように、我が国が世界に誇る特産である、食品産業の価値を高めるように努力いたします。」と述べました。消費者にとって大きな価値があるこの決定は、Fumagalliのように、国内だけの自社製造拠点のみで製品づくりを続けてきた、食品産業を強化し讃えるものです。

食品製造業の安全性は計量の精密さが決め手 美味しいローストハムを作るには、品質だけではなく、高水準の食品安全基準の要件を満たす必要があります。すべてのローストサラミ類が、用いる食肉の種類、加工方法、定められた温度での加熱工程の厳格な規則に従って製造されています。この工程の特性を保証するには、Fumagalli industria alimentare社は、温度や時間、調理工程を監視する情報システムによって管理されています。特に一番大切なのは製品「中心部」最も内奥部分の、温度の設定を守ることです。この温度設定の監視のために、測定温度を情報システムに送信する温度計を使用しています。安全基準を満たすためには、全ての製品の中心部が最低69°に達するまで加熱される必要があります。製造する製品タイプによって肉を準備して加工し、産業秘密のレシピ通りにスパイスを加えます。ローストハムは金属の型に入れ、封印し業務用オーブンで調理されます。味わい、風味、歯ごたえは厳格な工程と認証が保証し、お口の中でとろけるような美味しさと、最も高度な製造水準が保証する安全を実現しています。 Fumagalliのローストハム

生製品とロースト、スライスと塊：サラミの保存について、知っておくべき指数。 Fumagalli salumiの品質責任者グリエルモ・スカンドラーラに、サラミをうまく保存する方法について質問しました。彼がまず指摘するのは、「水分を含むと微生物が増幅する可能性がうまれ、水分量が減ると保存期間を長くできます。」でした。生サラミ類では熟成期間を設けているため水分量が低く、サラミ類の質を落とす微生物の増殖を抑えられます。 ロースト類には水分量が多く含まれ、糖分や栄養素も高く、これが理由でロースト類の保存期間は短くなり、特にスライスしてあるものは早く賞味することが不可欠です。丸ごとのローストサラミには、低温殺菌を施し、製品表面の微生物を除去します。スライスの工程やトレイ製造工程では、高圧包装を導入してそれにより低温の殺菌をほどこし、最低保存期間を伸ばすように心がけ、自然環境に存在する汚染の可能性がある菌を除去するようにしています。スライス製品の賞味期限が丸ごとのサラミより短いのは、汚染の可能性がある表面積が広くなるとともに、質の低下が早くなるためです。ご家庭での保存の際にはどうすれば良いか。まず何よりも冷蔵することです。冷蔵庫の扉を長く開けておかないように心がけることで、サラミの保存を助けます。冷蔵庫内には微生物を多く含む可能性のある食品、チーズ、野菜、生肉、果物が入っているので、間接的な汚染を招く恐れがあります。サラミを冷凍できるかという質問も、良く聞かれます。サラミはフリーザーに入れられますが、最も適した保存方法は「冷却」で、冷凍するには急速に凍らせる必要があり、家庭の冷凍庫でこれを実施するのは難しいためお勧めできません。防腐剤を使っておらず、真空パックではない生ハムやサラミを、地下室で丸ごと保存することはもちろん可能です。地下室での熟成工程は続き、適切な温度と湿度を守ることがとても重要で、特に湿度が多すぎると、乾燥サラミにもカビが生えてしまうなどの危険があります。販売しているのはすぐ食べられる熟成を終えた製品ですので、その上熟成させる必要はないのです。 サラミにも、その他の食品同様、食べごろがあり、熟成期間が長いほど質が高くなるわけではありません。 サラミの空気や他の汚染源に触れる部分を保護し、適切な温度に保つことは、ハムやサラミ類を長くおいしく保つ秘訣です。もちろん美味しく品質を保って製品を消費するためには、必要以上に購入せず無駄を省くことも大切です。